8月16日,韓國食品藥品安全部對中國月餅發出了三道緊急召回令,原因是這些月餅中檢測出了在韓國禁用的防腐劑——脫氫乙酸鈉。那么,什么是脫氫乙酸鈉?脫氫乙酸鈉有什么作用?國家標準中是否允許添加?本文將圍繞上述問題進行簡析。
脫氫乙酸鈉
脫氫乙酸鈉是一種白色或近白色結晶性粉末。
物理性質:無臭,略有特殊味道。熔點109~110 ℃。易溶于水、丙二醇及甘油。微溶于乙醇(1%)和丙酮(0.2%)。耐光、耐熱性較好。水溶液于120 ℃加熱2 h仍保持穩定。水溶液呈中性或微堿性。
化學性質:分子結構如圖1所示。脫氫醋酸鈉能夠接受電子或失去氧原子而發生化學反應,例如:與二氧化錳、碘化鉀、過氧化氫等反應時常常會生成氧氣,具有強還原性,屬于羧酸鹽,具有羧酸鹽的一般通性,除此之外,因具有烷基、碳碳雙鍵,所以也具有部分烷烴及烯烴性質,如易燃、易發生加氫反應。
圖1、脫氫乙酸鈉分子結構
脫氫乙酸鈉的防腐、消毒原理
脫氫乙酸鈉是由脫氫乙酸和鈉離子組成的化合物。脫氫乙酸是一種有機酸,其分子結構中含有一個羧基和一個烯丙基,這使得脫氫乙酸具有較強的酸性和親水性。而鈉離子具有較強的堿性和溶解性。因此,脫氫乙酸鈉在水中可以迅速溶解,并釋放出脫氫乙酸和鈉離子。脫氫乙酸鈉的防腐作用主要是通過脫氫乙酸發揮的。脫氫乙酸具有較強的抗菌作用,可以有效地抑制細菌、霉菌和酵母的生長和繁殖,其機理主要包括:
(1)酸性環境抑制細菌生長:脫氫乙酸具有較低的 pH 值,使其能夠在食品或其他產品中形成酸性環境,從而抑制細菌的生長。細菌在酸性環境中難以繁殖和生存,從而達到防腐的目的。
(2)細胞膜破壞:脫氫乙酸能夠滲透進入微生物細胞內部,破壞細胞膜的完整性。細胞膜是微生物細胞的保護屏障,一旦破壞,細胞內部的物質和能量無法正常運輸和代謝,從而導致微生物死亡。
(3)阻斷酶系統:脫氫乙酸可以與微生物細胞內的酶結合,從而阻斷酶系統的正常功能。
(4)降低食品中水分含量。脫氫乙酸具有良好的親水性,可以吸收微生物細胞內的水分,導致細胞脫水。微生物對水分的需求較高,細胞脫水會導致細胞內各種生化反應的受阻,最終導致微生物死亡。
作為食品添加劑,脫氫乙酸鈉的允許使用范圍和標準
1、依據GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》,脫氫乙酸鈉可以用于黃油、腌菜、腌制的菌類、發酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、符合調味料、果蔬汁等。其中韓國退貨的月餅,屬于07.04分類 烘焙食品餡料及表面用掛漿,允許使用最大量0.5g/Kg。如表1所示。
表1、GB2760-2014 食品添加劑使用標準 脫氫乙酸及其鈉鹽允許使用范圍和劑量
值得欣慰的是,上述食品安全國家標準即將于2025年2月8日到期廢止,新的食品安全國家標準GB2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》即將于2025年2月8日起實施,新國標中已大幅降低了脫氫乙酸及其鈉鹽的允許適用范圍。如表2所示。
表2、GB2760-2024 食品添加劑使用標準 脫氫乙酸及其鈉鹽允許使用范圍和劑量
脫氫乙酸鈉導致的中毒事件
據《中國食品衛生雜志》,發表于2019年第31卷第5期題目為《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調查分析》,2017年7月24日,寧夏回族自治區某市多名兒童出現呼吸急促、呼吸困難、站立不穩、嘔吐等疑似食物中毒癥狀。疾病預防控制中心根據現場流行病學調查、臨床癥狀和實驗室檢測結果等綜合分析,確定此次事件為牛奶中違規添加脫氫乙酸鈉引起的食物中毒。如圖2所示。
圖2、《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調查分析》截圖
無論按照GB2760-2014,還是GB2760-2024,牛奶本來就不準添加加脫氫乙酸鈉這類防腐劑。而患兒們喝的牛奶,不僅添加了,含量還高達1.71 g/kg ,要知道,其他食品最大使用量也只有 1.0 g/kg 。
這也不是個例,國內有辣條企業也因違規添加了脫氫乙酸鈉,上了當地食藥監局的不合格食品榜。此外,添加了過量脫氫乙酸鈉的面包也成了過街老鼠,人人喊打。如圖3所示。
一邊是丑聞不斷,而另外一邊,關于“ 脫氫乙酸鈉危害性 ” 的研究,也越來越多。前幾年,國家食品安全風險評估中心,就整理了過往關于脫氫乙酸鈉毒性的研究,當然都是在猴雞狗豬還有老鼠這類動物身上。結果發現,長期累積下來,也是會對動物健康造成影響的。不僅會讓它們的體重、進食量等生長指標明顯降低,抗凝血作用等也會受到影響。
圖3、近期網絡視頻流傳的“奪命面包”視頻
結語
1、能夠消毒的物質都有毒。人體腸道存在150兆細菌,重量約1.0-1.5Kg,脫氫乙酸鈉能夠消毒、防腐,同樣對人體腸道細菌有消滅和抑制作用,從而影響人的健康。
2、任何添加劑、防腐劑都要按照標準劑量使用。食品企業必須遵照GB2760標準,使用食品添加劑,不得超范圍、超劑量使用。
3、作為食品生產企業,必須要了解國外的最新食品安全標準,避免“韓國退貨月餅”事件的再次發生。
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